Leonardo Menezes  Curso Superior de Negócios e alimentação (Universidade FUMEC)  Curso Superior de Gastronomia (SENAC Minas)  Pós Graduado em Gestão de segurança de alimentos (SENAC Minas)    Experiência Profissional Restaurante Guilhermina (Comida Internacional) Restaurante Gracilliano (Comida Francesa) Radisson Plaza Santiago Hotel (Comida Internacional) Copacabana Palace (Feijoada do Ricardo Amaral) Restaurante e Bar Brasil (Comida Brasileira)

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Categoria: Café da manhã, Lanches e festas Rendimento: 10 porções Grau de dificuldade: Fácil  Empadão de Palmito  Ingredientes Massa Podre - 500g de farinha de trigo peneirada - 150g de banha de porco - 125g de manteiga sem sal gelada e picada - 1/4 xícara (chá) de água gelada - 1 colher (chá) de sal - 3 gemas   Creme de Palmito - 2 dentes de alho socados - 1/3 xícara (chá) de óleo/azeite de boa qualidade - 1 cebola grande picadinha ou ralada - 2 tomates sem pele e sem sementes picadinhos - 1 vidro grande de palmitos picados - 1 lata de ervilha em conserva - 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadinhas - 1 tablete de caldo de galinha - 3 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha - Sal, molho de pimenta e temperos a gosto - 1 xícara (chá) de água filtrada ou água do palmito - 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) Modo de preparo: Massa Podre - Coloque numa tigela grande todos os ingredientes secos e as gorduras geladas e picadas. - Vá esfarelando com a ponta dos dedos até obter uma farofa úmida. - Em seguida, junte a mistura de água com as gemas e amasse delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. - Leve à geladeira por 40 minutos e empregue na montagem. Creme de Palmito - Doure o alho no azeite, junte a cebola, os tomates e refogue muito bem. - Vá juntando os demais ingredientes, deixe abrir fervura e tempere a gosto. - Em fogo baixo, junte em chuva a farinha de trigo e vá mexendo rapidamente até obter um creme homogêneo, porém, firme. - Empregue somente quando frio. Montagem - Com 2/3 da massa forre o fundo e lados de uma torteira com 24cm de diâmetro e 4cm de altura. - Fure com um garfo, espalhe o creme de palmito e cubra com um disco de massa aberta fina, apertando muito bem as bordas. - Em seguida, pincele a superfície com a gema e decore com rolinhos de massa cruzados, formando um xadrez. - Pincele os rolinhos com gema e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC, assando até que esteja bem dourada.

DICAS

FRUTOS DO MAR

1. As conchas de ostras abrirão facilmente se forem lavadas em água fria e depois guardadas no congelador, dentro de sacos plásticos, por uma hora.
2. Quando cozinhar lagosta, junte uma cebola à água de cozimento. Quando a cebola estiver cozida, a lagosta também estará.
3. Para cozinhar mexilhões ou vôngoles, não coloque água, mas apenas um pouquinho de óleo. Leve a panela tampada ao fogo. Eles cozinharão no próprio caldo.
4. A casca dos camarões sairá facilmente se vocˆ despejar por cima água fervente com um pouco de limão ou vinagre.
5. Ao fazer camarão, guarde as cascas num recipiente fechado, dentro do congelador. Elas poderão ser utilizadas no preparo do arroz. Para isso, ferva à parte, a água com as cascas do camarão. Depois, é só cozinhar o arroz nessa água que ele ficará com gostinho de camarão.
6. Empane os camarões em mel e depois passe na farinha de rosca. Frite em bastante óleo. Eles ficarão com um sabor especial.
7. Se você cozinhar o camarão com casca em cerveja, ele ficará com um sabor parecido com o da lagosta.
8. Lave e enxugue os camarões. Coloque um por um numa assadeira, jogue sal por cima e leve ao forno para secar. Frite-os e use no preparo de molhos, croquetes, saladas e outros pratos.
9. Para eliminar o cheiro do camarão, acrescente à água fervente, durante o cozimento, um talo de salsão.
10. Para retirar facilmente as tripas do camarão, use uma agulha de crochê bem fina.
11. Lave os camarões com casca e ferva em água sem sal. As cascas se soltarão com facilidade enquanto os camarões ainda estiverem quentes.

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Indicação de Livros

Livro: Carlota: Balaio de Sabores

Editora :Nacional

Especialidade : Cozinha regional

Propósito do Livro: As receitas mais pedidas do restaurante Carlota, de Carla Pernambuco, com dicas sutis e curiosas que acrescem criatividade à cozinha diária. Entre os deliciosos pratos, encontram-se Batatas ao Murro, Camarão Crocante e Pastelão de Palmito, ilustrados com fotografias.

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Universidades

BRASIL Faculdade Regional da Bahia - FARB www.unirb.edu.br Cidade: Salvador BA Tel: (71)3368-8300

México Universidad Anáhuac de Cancún www.anahuaccancun.edu.mx Ciudad: Cancun Tel: 01(800)822-2622

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Curiosidades

Uma Culinária de Personalidade

A culinária sergipana possui dialeto próprio, com uma série de nomenclaturas capazes de confundir o visitante. O pé-de-moleque local, por exemplo, nada tem a ver com o doce de amendoim que conhecemos. Trata-se de mais um subproduto do beiju. É feito de tapioca úmida com coco ralado, leite e pouco açúcar e vem enrolado em folha de bananeira.
O pão de queijo sergipano difere bastante do mineiro. Trata-se de um pão com queijo ralado em cima e recheado com requeijão. Se for pedir uma carne frita, será servido um ensopado. Se não for essa a sua intenção, peça uma carne "assada no óleo". Os ensopados se chamam guisados.
Durante uma festa junina, se o seu desejo for uma canjica, peça pelo nome de munguzá. Caso contrário lhe será servido um curau.
Uma das atrações gastronômicas mais distintas é a feijoada sergipana. É feita com feijão marrom e legumes: abóbora, maxixe, quiabo, cenoura. Leva pouca carne de porco e muito charque. Todos os ingredientes são cozidos na mesma panela.
Já o pirão de leite, outra iguaria nativa, é feito à base de leite, farinha de mandioca e margarina e é servido com a tradicional carne-de-sol.
Há ainda uma grande oferta tanto de peixes e crustáceos de água doce como de frutos do mar. Vale experimentar, por exemplo, o pitu. É um camarão grande, geralmente pescado nos rios São Francisco e Real, e servido frito ou em moqueca.
Em geral, percebe-se que a moqueca sergipana, se comparada com a versão baiana, leva menos azeite-de-dendê e menos leite de coco. É um pouco mais leve, portanto. Já o surubim, uma espécie de peixe de água doce, fica delicioso se cozido e servido com molho de coco.
Na praia de Atalaia, em Aracaju, fica a Passarela do Caranguejo. Há vários restaurantes colados uns aos outros, nos quais é possível pedir a iguaria por unidade. Cada peça custa de R$ 1,50 a R$ 2. Há dias da semana em que, pelo mesmo preço, leva-se em dobro. O ritual é conhecido: tábua e martelo na mão e alguma paciência para descobrir o ninho de carne. São servidos também pratos de carne de caranguejo já separada, na forma de casquinha de siri.
O caranguejo é tão abundante nos mangues de Sergipe que chega a ser "exportado" para outros Estados, como Pernambuco, Bahia, Alagoas e Ceará. Dizem que os melhores caranguejos são pescados de maio a agosto, nos meses que não têm a letra "r". É quando o animal está mais gordo, momentos antes de trocar de casca.
Quanto às frutas típicas, deve-se destacar a mangaba. É uma fruta pequena, verde e bastante mole, utilizada como base para sorvetes, bolos, doces e, principalmente, sucos. Seu gosto lembra uma mistura de banana com pêra, podendo ser um pouco adstringente se a fruta não estiver madura.
Já o caju merece ser provado como sobremesa: em calda, cristalizado ou desidratado. Do jenipapo também são feitos sucos e doces.
E, para quem aprecia as oleaginosas, vale a pena experimentar as castanhas doces, cozidas com uma camada de açúcar, e o amendoim, que em Sergipe costuma ser colhido verde e cozido em água e sal, em vez de ser torrado.

Eventos gastronômicos

Festival Internacional de Cultura e Gastronomia

17 a 26 de agosto de 2008
Tiradentes - Minas Gerais
www.festivalgastronomia.com.mx